'백종원의 골목식당'에서 백종원이 연어새우 덮밥집에 대대적인 공사를 시작한 가운데, 다시 한 번 사장의 의지를 확인했다.
17일 방송된 SBS 예능 '백종원의 골목식당'에서 강서구 등촌동 골목 두번째 편이 그려졌다.
이날 강서구 등촌동 골목이 그려진 가운데, 백종원과 정인선이 연어새우 덮밥집을 찾았고, 백종원은 조용히 물티슈를 꺼냈다. 의자 위를 닦은 물티슈가 까맣게 변한 모습. 메뉴판도 마찬가지였다.
백종원은 "답답하다, 가게관리가 이게 뭐냐"며 메뉴판도 기름 때로 얼룩덜룩한 모습에 "개인적인 상담을 해야겠다, 방송을 떠나서 개인상담을 해야한다"면서 "준비가 아예 안 되어 있어, 음식 장사가 아니라 창업에 대한 준비가 안 됐다"며 경악했다.
상황실도 무거운 분위기가 됐다. 주방안을 살피는 백종원 모습이 그려졌다. 백종원은 "벽에 음식물이 붙어있는 것 자체가 말이 안 돼, 이래서 (벽에 남아있는 음식 흔적때문에) 냄새가 난다"면서 제대로 닦이지 않아 조리도구와 식기, 냉장고도 끈적거린다고 했다.
백종원은 "아예 걸음마부터 안 되어있는 상태"라며 자세히 들여다볼 수록 불편한 기운만 감도는 분위기를 보였다. 결국 백종원은 "이건 점검이 중요한게 아니다, 사장님 가게로 오셔라"면서 "나랑 직접 얘기하는 것이 낫겠다"며자세한 대화를 위해 가게로 호출했다.
생각에 잠긴 백종원은 "음식 좋아해요?"라며 사장에게 물었고, 사장은 망설임 없이 확신에 찬 대답을 전했다. 백종원은 "뭐든 좋아하는 걸 하려면 기본 바탕이 있어야해,최소한의 위생과 도구 관리는 알아야하지만 그 기본이 아예 없다"면서 하나하나 직접 보고 느끼게하기 위해 청소와 위생상태를 다시 한 번 확인해줬다.
메뉴 변경에 대해 차후에 논의하고 청소부터 하라고 전한 백종원. 청소를 통해 외식의 길을 갈 수 있을지 의지를 보여달라는 것이었다. 백종원은 "일주일 후 안 될 것 같으면 나도 사장님도 포기, 체질이 안 맞으면 안 하는게 낫다"면서 일주일 동안 이를 악물고 가능성을 증명하길 바란다고 전했다.
추어탕집이 그려졌다. 백종원은 직접 미꾸라지를 채에 걸러서 빻는 사장을 보며 알뜰하게 주걱을 사용할 수 있음을 전하며 주걱을 선물했다.
이어 백종원은 추어탕집의 맛과 원가에 대해 함께 연구했다. 추어 양을 늘리면 국물이 진하게 될 것이라고. 진한 국물롤 맛 경쟁력을 확보하라 했다. 그러나 원가율을 높이면 수익이 줄어드는 상황.백종원은 직접 원가율을 계산하며 추어를 3배를 넣어도 원가율이 높아지지 않는 정점을 찾아냈다. 백종원은 "다음주부터라도 추어의 양을 3배로 늘려 손님들 반응을 보자"며 말했다.
다음은 베트남 쌀국숫집 모습이 그려졌다. 모범생 사장에게 가격을 올리더라도 맛을 업그레이드하자고 조언한 상황.사장은 가족들과의 시간을 위해 직장생활을 그만두고 가게 창업을 시작했으나 녹록치 않은 상황이었다.
사장은 우등생의 면모로, 가게 일지를 꼼꼼하게 적어냈다. 새벽 6시부터 밤 11시가 넘어 가게에 매진한 사장은, 인내와 끈기가 가득한 모습으로 가게 초창기 때 초심으로 돌아간 모습을 보였다.
백종원이 찾아갔다. 사장은 원가에 지장이 있으나 고기 양을 좀 더 늘렸다고 했다. 백종원은 레시피를 확인하더니 "내가 아는 것보다 더 복잡해, 사실 생각보다 간단하다"면서 지난 주 시식 후 필요없는 맛이 난다며 아쉬운 점을 전했다. 정성 들였음에도 시제품 맛이 나는 상황.
사장은 일주일간 맹연습했던 쌀국수를 다시 맛보기로 했다.사장은 육수 끓일 때 고기 양을 3배 이상 늘렸다고 했으나 토핑 고기는 늘리지 못 했다. 하지만 시판에선 3배 정도 토핑도 늘릴 것이라 했다.
백종원이 시식했다. 백종원은 "참 이상해, 맛있는데 무슨 맛이지?"라며 무언가 거슬리는 맛이 있는 듯한 모습을 보였다. 하지만 국물 맛은 전보다 나아졌다고. 백종원이 다시 시식했고, 기존 쌀국수와 다른 점을 지적했다.
백종원은 "멀리서도 먹으러올 손님층이 생겨야 해, 높은 퀄리티로 합리적인 가격이어야 특별한 맛집이 된다"며 "차라리 쌀국수를 집중해, 특별함 위해 퀄리티는 높게, 가격은 살짝 올려보자"고 조언했다.
이어 백종원은 다른 가게의 각종 고깃국물과 사장의 육수를 비교해보기로 했다. 사장의 육수 선입견을 깨기 위한 시도였다.
백정원이 다시 덮밥집을 찾았다. 백종원은 "다 백지상태로 만들어야한다"며 진짜 문제는 눈 앞에 보이는 바닥 청소가 아니라 싱크대 배수관 등 큰 구조적 문제 해결을 고민하라 전했다.백종원은 "사장님은 아예 기본기가 없다"며 조용히 가게를 둘러보더니 미리 연락해둔 식당 인테리어 전문가를 호출했다.
먼저 배수관부터 시작해 악취 문제를 해결하기로 했고, 전문가는 아예 기계 갈아내는 방법을 해야한다며 배수공사 및 가스 철거 등 대대적인 작업에 돌입했다.
백종원은 이렇게까지 도와주는 이유에 대해서 "사장님처럼 하고는 싶은데 모르는 사람 많아, 그건 우리 세대 잘 못이다"면서 "요식업이 좋아 도전하는 젊은이들에게 기초부터 차근히 명확히 알려주는 사람이 없다, 방송을 보고 깨달았으면 한다"고 말했다.
사장을 다시 찾아갔다. 이제 시작이지만 일주일만에 큰 변화를 보였다. 이때, 백종원은 거미줄을 발견, 사장은 "못 봤다"며 여전히 서툰 모습을 보였다.
백종원은 "내가 흠을 잡으려는게 아니라 한 번 생각해보자, 전문가 도움이 필요한 것 외엔 본인이 찾아서 해야한다"면서 "지금이라도 고민해보고 싶은 것, 청소를 다 했는데 거미줄이 다 있고 적극적이지 않아, 나같으면 물청소한다면 호스를 돌려빼서 꽂아서 하면 되지 않냐"며조금만 더 고민했다면 어렵제 않게 방법을 찾을 수 있으나 애정과 과정이 부족하다고 했다.
백종원은 "심각하게 다시 물어보려한다, 사장님 의지가 가장 중요하다"면서 "내가 적극적으로 달려들고 방향을 잡아야하는데, 할 의지가 없는 것 같은데 굳이 왜 하는지 시청자들에게 보일 수 있어,이건 백종원이 멱살잡고 끌고가는 느낌"이라며 사장의 멱살을 잡았다.
여전히 수동적인 사장의 태도가 문제인 상황. 백종원은 "내가 시청자여도 불만이 들 것, 운이 좋아 절실함 없이 방송에 나와 홍보까지 해주면, 비슷한 처지의 사람들에게 본보기가 되었으면 해서인데 얼마나 불공평하냐"면서 최소한 의지가 있어야한다고 강조했다.
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[사진] '백종원의 골목식당' 방송화면 캡쳐
