‘골목식당’에서 파스타집은 설욕전에 실패하며 기본기부터 시작한 가운데, 노가리찜은 코다리 전골집으로 새로운 솔루션이 그려졌다.
24일 방송된 SBS 예능 ‘백종원의 골목식당’에서 강동구 길동 골목 편이 전파를 탔다.
이날 강동구 길동 골목 솔루션이 시작된 가운데, 백종원이 닭갈빗집을 찾아갔다. 백종원은 사장에게 닭냄새가 난다고 조심스레 말했고 사장은 염지하는 과정에서 갈은 오이를 넣는다고 했다. 요식업하는 지인에게 들은 방법이라고.
노력의 흔적도 눈에 띄지만 오이를 갈아서 잡내를 잡는다는 말에 백종원은 “신기해, 새로운 방법”이라면서 “요리인생 30여년 됐는데, 염지에 오이쓴느 건 처음 들어봤다”며 놀라워했다. 사장은 “닭 잡내가 안 나는 것 같은데 한 번 봐달라”고 했고, 백종원은 “나도 궁금하다, 한 번 해보자”며 요리계의 새로운 방법이 될지 흥미로워했다.
이어 사장은 황태가루를 넣어 요리를 시작했다. 다른 곳에선 멸치가루를 쓰기에 독창적인 아이디어로 황태가루를 쓰게됐다고. 백종원이 완성된 닭갈비를 맛보며 “오이향이 진짜 난다, 좋다는 생각은 안 들어,닭에서 오이향이 나니 희한하다”며 알쏭달쏭한 시식평을 전했다. 이어 닭잡내 잡기에 오이가 미약할 뿐더러 황태 맛이 나는건 더더욱 아니라 했다.
이어 짜장 닭갈비에 대해 포부를 전한 사장은 조리 순서를 세세하게 전하더니, 짜장닭갈비 만들기에 돌입했다. 조리과정을 유심하게 바라보던 백종원은 “냄새좋다”고 말하며 기대, 회심의 짜장 닭갈비를 김성주와 정인선도 맛봤다. 두 사람은 “짜장과 불향이 들어가 잡낵 덜 난다, 괜찮다”면서 호평했다.
백종원은 “똑같이 하나 더 해달라”며 짜장 닭갈비를 한 번 더 부탁했다. 그러면서 조리과정을 지켜보더니 냉장고 안에 있는 닭갈비 양념장을 꺼냈고, 불향을 내며 닭갈비를 완성, 사장은 “베스트 닭갈비, 달콤매콤하게 좋아졌다”고 했다. 볶으며 배인 불 맛이 잡내도 잡고 맛도 살린 것.
백종원은 “황태가루만 빼고 조리에 대해 모든 건 사장님이 다 알고 있던 과정”이라며 스스로 시야를 넓히게 한 솔루션이라 전했다. 배운 것들로 어떤 변화를 보일지 기대하게 했다.
다음은 혹평 연속이었던 파스타 집으로 향했다. 백종원은 비싼 가격 책정에 대해 물었다. 춘천 맛집에서 일했던 가격을 그대로 쓴 것이라고. 백종원은 “같은 맛과 같은 가격이라도 찾기 쉬운 번화가를 가는 것이 일반적, 손님은 골목까지 갈 리가 없다”면서 “맛집에서 레시피 배운 건 좋지만 상권 분석없이 가격까지 그대로 가져온 것이 문제”라 지적했다.
이어 원가를 따져봐야한다며 원가계산을 아는지 묻자 사장은 이에 대해 제대로 알지 못 했고 백종원은 “이제라도 분석해보면 안다”며 알려줄 것이라 했다.
사장은 “이렇게 설명을 해주시니까”라며 울컥, 평생했던 운동을 접고 요식업을 선택했기에 더 잘해내고 싶었지만 혼자서는 처음부터 끝까지 외로웠던 길이라고. 그 동안 요식업에 대핸 코치가 없었다는 사장은 “처음 문제점 짚어 주셨을 때도 처음 지적을 받는 것도 행복했다”면서 “왜 내가 캐치를 못했을까 싶더라”며 막막했던 때를 회상했다.
비로소 큰 실수들을 깨달으며 고민을 많이한 모습. 백종원은 “ 지금부터 하면 돼, 지금이 다시 배울 절호의 기회”라면서 “여기서 잘 고민해 판단해 보길 바란다”고 했다.
이때, 사장은 지난주 행주맛이 났다는 수프 설욕전부터 시작했다. 백종원은 한 입 먹더니 침묵하며 “뭔가 전반적으로 공통된 맛이 있다”며 쿰쿰한 맛이 여전히 있다며 고민에 빠졌다. 백종원이 사장이 쓰는 요리재료들을 하나씩 체크, 공통으로 들어가는 채수가 쿰쿰함의 원인이 될 수 있다며 기본기부터 시작하자고 조언했다.
노가리찜집이 그려졌다. 사장은 새롭게 간장 노가리찜을 만들었다며 신 메뉴를 준비, 백종원이 시식했다. 백종원은 한 번 맛 보더니 “매콤한 노가리 찜에서 매콤한 맛을 뺀 느낌”이라며 달라진 것이 없다고 했다. 사장은 양념장이 다르다고 했으나 백종원은 차이를 잘 못 느끼며 “선택하라면 기존 매운거 선택할 것 같다”고 말했다.
아쉬움만 더 커진 상황. 이때, 사장은 단골 손님이 인정한 코다리 전골 선보이겠다며 코다리 이용한 코다리 전골을 만들어냈다. 백종원은 이를 맛 보더니 “이거 괜찮다, 매력있다”면서 "메뉴 싹 없애세요, 식사메뉴 없애고 이것만 하셔라, 장담하지만 10년 전 다른 메뉴 안 하고 전골만 했으면 이걸로 유명한 집 됐을 것”이라며 코다리전골을 인정, 강하게 어필했다.
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[사진] ‘골목식당’ 방송화면 캡쳐
