‘골목식당’에 출연했던 제주도 돈가스집 사장이 직원들이 그만뒀다고 털어놓았다.
지난 26일 방송된 SBS ‘백종원의 골목식당’(이하 골목식당)에서는 백종원이 부천 카센터 골목의 반반가스집을 찾아가 점검하는 내용이 공개됐다.
반반가스집 사장은 장사에 마음이 뜬 것처럼 보였지만 ‘골목식당’이 시작된 후 다시 한 번 심기일전해 장사에 임했다. 사장은 “세 가지 모양으로 드리려고 한다. 하나는 새우튀김처럼 한 입으로 베어 먹을 수 있는 손가락 모양으로, 하나는 100g씩 해서 기본이고, 또 하나는 200g으로 두껍게 할거다”라고 설명했다.
백종원은 “그런데 왜 시중에 저런 모양 돈가스가 없을까?”라고 물었고, 사장은 “없어서 한 번 해보려고 합니다”고 했다. 손가락 모양의 돈가스가 완성됐고, 사장님은 “다른 음식점들은 거의 다 똑같은 모양이다. 튀김을 좋아해서 단면에도 튀김옷이 있었으면 좋겠다고 생각했다”라고 설명했다.
백종원은 “내 생각에는 손가락 모양의 돈가스를 안 하는 이유가 있을 거다. 왜냐하면 돈가스가 나오면 양쪽을 하이라이트로 보는데 하이라이트가 너무 많으면 느끼하다. 계속 중복되면 느끼할 거다. 새우 튀김도 두 개 정도 먹으면 느끼하다. 그래서 그 느낌 때문에 안하는 것 같다”고 밝혔다.
백종원은 기본 모양 돈가스를 시식하고는 “고기 맛은 지난 주보다 낫다. 저번에는 퍽퍽했는데 지금은 촉촉하다”며 가운데가 덜 익은 돈가스를 먹고 “내가 얘기한 게 이거다. 돼지고기를 덜 익힌 건 못 먹는다는 선입견만 버리면 된다. 돼지고기 돈가스에서 어떻게 이런 식감이 나오냐”고 만족해 했다. 사장은 “덜 익히면 퍽퍽함은 진짜 없더라”라고 했다.
긍정적인 평가가 이어지는 와중에 사장의 표정이 심각했다. 사장은 “그런데 이게 튀김옷이 축축해져가지고 육즙이 나와서 빵가루가 젖는다”고 고민을 털어놓았다. 백종원은 “진짜 왜 이렇게 축축해질까”라고 궁금해 했고 사장은 “이유를 아무리 찾아보려 해도 못 찾겠더라. 튀겨서 나왔을 때는 괜찮은데 썰고 난 다음에 빵가루가 젖더라. 오래 튀기면 지금보다 더 많이 먹고”라고 했다.
이에 백종원은 “왜 그럴까. 그건 나도 돈가스 전문가가 아니라 모르겠네. 나도 물어봐야겠다”며 제주도 돈가스집 사장에게 전화했다. 백종원은 “돈가스 튀길 때 튀기고 나서 빵가루가 축축해지는 건 왜 그런 거냐”고 묻자 제주도 돈가스집 사장은 “튀길 때 기름 온도가 안 맞아서 그럴 거다”고 했다.
이어 백종원은 “170도로 튀겼다는데?”라고 했고 제주도 돈가스집 사장은 “낮춰야 된다. 너무 높다”며 어느 브랜드의 튀김기를 사용하지는 물었고 “162~164도로 맞춰야 한다. 그렇게 설정온도를 세팅해야 한다”고 전해 놀라움을 자아냈다. 10단위로 온도를 얘기하는 것이 아니라 1도 단위로 설명하고 브랜드별 적정 온도까지 꿰고 있었기 때문.
제주도 돈가스집 사장은 “돈가스집 하시는 분이 나한테 같은 질문을 했었다. 고온이 들어가면 수분이 밖으로 못 빠져 나와서 식으면서 수분이 나올 가능성이 있다. 스테이크는 고온에 익혀 육즙을 가두는 것과 같은 원리다. 돈가스는 튀김에서 수분이 빠져나가야 하는데 고온에서 튀기면 못나간다’고 설명했다.
이후 백종원은 장사가 잘되냐고 물었는데 “저희 직원 두명이 또 그만두는 바람에”라고 말했고 백종원은 “아유 좀 살살 하라니까”라며 웃었다. /kangsj@osen.co.kr
[사진] SBS ‘골목식당’ 방송 캡처
