‘집사부일체’에 대한민국을 대표하는 채식 요리의 대가 정관 스님이 출연했다. 정관 스님은 채식의 멋과 아름다움 그리고 개인적인 아픔까지 고백했다.
20일 오후 방송된 SBS ‘집사부일체’에서 채식 요리의 대가 정관 스님이 채식에 대한 선입견을 깨부셨다.
정관 스님은 전 세계를 대표하는 채식 셰프로 뉴욕 타임스를 비롯해 영국 가디언지에서 극찬을 받았다. 정관 스님은 넷플릭스 ‘셰프스 테이블’ 시즌3 에피소드1에 출연했다. 정관 스님은 이 작품으로 베를린 영화제 초청을 포함해 에미상에 노미네이트 되기도 했다.
정관 스님의 채식에 대한 철학은 확고했다. 정관 스님은 “생 채소는 성질이 차고 기운을 보호하기 위해서 독이 있다. 생채소의 독성을 순화시켜서 삶거나 쪄서 말려서 보약이 되야한다. 나물도 발효 음식이다. 봄에는 자연에서 나는 것을 먹고 여름부터 가을까지는 식재료를 키워서 먹는다. 찬 음식에는 열을 내는 발효 양념을 같이 넣어야 채식을 올바르게 할 수 있다”라고 말했다.
정관 스님은 간장관 된장 등 전통 방식으로 담근 장을 소중히 여겼다. 정관 스님은 “89년도에 전라도 영암에서 장을 담가서 지금까지 가지고 다닌다. 한식과 채식과 모든 것은 세월이다. 나의 삶과 함께 있는 것이다”라고 평가했다. 양세형은 20년 넘은 간장 맛을 보고 감탄했다. 양세형은 “이 자체로 환상의 요리다”라고 칭찬했다.
멤버들은 20년된 간장과 가래떡을 두고 한자 쓰기 대결을 펼쳤다. 이승기 혼자서만 심신을 정확히 한자로 쓰면서 가래떡의 주인공이 됐다. 이승기는 간장에 이어 참기름 까지 함께 찍어먹으면서 행복해 했다.
정관 스님의 메인 요리는 나물 요리였다. 아주까리, 토란잎, 고사리, 죽순 등을 제철에 채취해서 말린 뒤에 데쳐서 재료로 사용했다. 정관 스님은 “죽순을 요리 하려면 본체를 알아야 한다”라며 “언제 나는 걸 캐야 부드럽고 맛이 좋고, 어떻게 보관해야 겨울에 맛있게 먹을 수 있을까 공부 하는게 수행이다. 나를 찾아가는 여행이 수행이다. 나의 본체를 알아야 한다”라고 또 다른 철학을 전파했다.
정관 스님은 나물의 색을 살리기 위해 색이 연한 죽순부터 들기름에 볶기 시작했다. 나물을 부드럽게 볶기 위해서 끓인 물을 넣어야 했다. 물을 넣고 뚜껑을 덮어서 익히기 시작했다. 죽순 다음은 애호박 볶음이었다. 볶는 도중에 간을 하면 익지 않기 때문에 맨 마지막에 해야했다.
볶은 죽순에 소금과 간장 그리고 들깨 가루와 참기름을 넣어 무쳤다. 향부터 고소한 죽순의 맛을 본 멤버들은 감탄했다. 효정은 “식감이 죽순이라고 믿어지지 않는다”라고 놀랐다. 죽순에 이어 삶은 애호박에는 20년 된 간장을 가지고 양념했다. 정관 스님은 “비법은 자기 마음에 있는 것이기 때문에 두렵지 않다”라며 “세상 밖에 나온 것 중에 내 것은 하나도 없다”라고 말했다. 데쳐둔 토란잎은 된장에 무쳤다. 잘 으깬 된장에 토란잎을 양념한 뒤에 다시 달군 가마솥에 넣어서 마무리 했다.
정관 스님은 배고픈 멤버들을 계속해서 기다리게 했다. 오랜 공복 속에서 멤버들은 지쳐만 갔다. 무려 9가지 나물과 나물국으로 만들어진 정월 대보름 채식 한 상이 완성됐다. 음식을 앞에 두고 정관 스님의 설명은 계속 이어졌다. 정관 스님은 “채식은 심금을 울리는 오케스트라다”라고 마무리했다.
정관 스님은 가슴 아픈 개인사도 털어놨다. 정관 스님은 “출가하고 나서 8년을 집에 연락하지 않았다”라고 고백했다. 정관 스님은 17살의 나이에 출가했다. 8년 뒤에 정관 스님을 찾아온 아버지는 딸을 집에 데려가겠다고 했다. 정관 스님은 자신을 이해하지 못하는 아버지에게 표고 조림을 만들어줬다. 정관 스님의 요리를 먹은 아버지는 “고기 보다 더 맛있다”라고 감탄했다. 그리고 딸을 두고 떠나면서 삼배를 했다. 아버지는 딸을 만나고 일주일 뒤에 세상을 떠났다. 정관 스님은 “표고 버섯을 씹으면 아버지 생각이 난다”라고 가슴 아픈 사연을 털어놨다. 정관 스님의 시그니처 요리인 표고버섯 엿장 조림이 탄생했다. 양세형은 “가슴이 메이는 맛이다”라고 감탄했다.
채식을 한 멤버들은 깨달음을 얻었다. 효정은 “더 감사하게 살게 될 것 같다”라고 소감을 남겼다./pps2014@osen.co.kr
