정관 스님에게 있어서 사찰 음식은 운명이었다. 운명을 극복한 정관 스님은 채식의 대가가 됐다. 하지만 그 뒤에는 아버지와의 가슴 아픈 사연이 숨겨져 있었다.
정관 스님은 지난 20일 오후 방영된 SBS ‘집사부일체’에 채식 사부로 등장했다. 정관 스님은 넷플릭스 ‘셰프스 테이블’ 시즌3에 출연하며 전세계적인 영향력을 미치는 셰프였다.
정관 스님에게 있어서 채식은 단순히 요리가 아니라 과학이었다. 생채소와 발효 식품의 조화를 통해 특별한 나물 요리를 만들었다. 정관 스님은 “생채소는 성질이 차고 기운을 보호하기 위해서 독이 있다. 생채소의 독성을 순화시켜서 삶거나 쪄서 말려서 보약이 되야한다. 나물도 발효 음식이다. 봄에는 자연에서 나는 것을 먹고 여름부터 가을까지는 식재료를 키워서 먹는다. 찬 음식에는 열을 내는 발효 양념을 같이 넣어야 채식을 올바르게 할 수 있다”라고 밝혔다.
채식의 시작은 재료를 구하는 것부터였다. 봄에는 제철 채소를 먹고 여름부터 가을은 재배한 채소를 먹었다. 그리고 겨울에는 먹고 남은 채소를 데치고 건조했다. 1년 동안 정성스럽게 준비한 재료를 가지고 만드는 채식은 정성 그 자체였다.
여기에 더해 발효식품인 간장과 된장에 들이는 공도 남달랐다. 정관 스님은 20년 전에 만든 간장을 아직도 보관하고 있었다. 정관 스님은 복잡한 요리 방법이 아닌 단순한 방법으로 건나물을 찌고 볶고 양념했다.
정관 스님은 17살에 출가해서 꾸준히 사찰 음식을 요리했다. 수십년간 출가해서 가족과 떨어져서 살았지만 그 역시도 가족에 대한 기억은 가지고 있었다. 정관 스님은 출가한 자신을 찾으러 온 아버지를 표고버섯 조림으로 설득했다. 그 이후로 정관 스님은 표고버섯 엿장 조림을 시그니처 메뉴로 만들 정도로 정성을 다해 갈고 닦았다.
수십년간 스님으로서 요리를 통해 수행해온 정관 스님의 깨달음은 전세계 뿐만 아니라 ‘집사부일체’ 멤버들에게도 고스란히 전해졌다. /pps2014@osen.co.kr
