정호영 셰프가 제주 미식 투어를 통해 신메뉴를 완성했다.
24일 오후 방송된 KBS2 예능 ‘사장님 귀는 당나귀 귀’(이하 ‘당나귀 귀’)에서는 제주의 특색을 살린 메뉴 개발에 나선 정호영 셰프의 미식 투어가 그려졌다.
이날 정호영 셰프의 직원으로 알려진 김 과장과 막내가 제주 투어에 합류했다. 김 과장은 “제가 연애 초기라 여자친구를 만나야 하는데 오늘 왔다”며 “여자친구가 ‘일을 잘해야 연애도 잘한다’고 하더라”고 온 이유를 전했다.
정호영은 “저희 식당이 오픈한 지 200일 정도 지났다. 자리를 잡았지만 안주하지 않고 새로운 메뉴를 개발해야 살아남을 수 있다. 제주도 식재료를 통해 메뉴를 개발하려고 한다”고 밝혔다.
이날 제주도에는 비가 내렸지만 세 사람은 각각 자전거를 타고 이동했다. 정 셰프는 “저희가 갔을 때 다행히 비가 많이 오지 않아서 자전거가 위험하지 않았다”고 설명했다.
정호영의 제주점이 입소문을 타고 성황을 이루고 있지만, 100년 노포의 꿈을 꾸고 있는 정 셰프는 이에 안주하지 않고 벤치마킹을 통한 시그니처 메뉴를 개발하려 했다.
이날 세 사람이 첫 번째로 찾은 곳은 호텔 내 고급 일식당. 이곳은 고등어 롤, 갈치솥밥, 돌문어 튀김, 장어 등 제주도 식재료를 이용한 메뉴가 손님들의 호응을 얻고 있다고 한다. 대표인 배 셰프는 “제주도 특산물이 들어간 요리가 매출이 높다”고 소개했다. 이어 그는 “월 매출이 평균 1억~1억 2천만 원을 초과한다”고 솔직하게 털어놨다.
이어 세 사람은 MZ세대가 많이 찾는 퓨전 일식당을 찾았다. 제주산 고등어를 넣은 우동과 해초 파스타가 그곳의 메인 메뉴였다. 정호영 셰프는 직원들에게 “먹으면서 아이디어를 생각하라”고 제안했다. 지역명과 현지 재료를 살린 요리가 입맛을 살리기 충분했다.
이날 정호영은 “나는 오늘 이 음식들을 먹으면서 아이디어가 좀 나왔다”라며 “빨리 식당으로 가서 만들어보고 싶은 요리가 있다”고 밝혔다.
그는 늦은 밤까지 자신의 레스토랑에 남아 신메뉴 개발에 집중했다. 쉬지 않고 본업에 몰두한 것. 그는 고사리를 주 재료로 쓴 이유에 대해 “고사리는 저장이 되기 때문에 얼려놓으면 사계절 쓸 수 있다”고 설명했다. 그는 고사리를 튀기고, 볶고, 삶는 등 다양한 방식으로 신메뉴 개발에 시간을 투자했다. 이에 고사리 비빔우동, 고사리롤 등이 탄생했다.
이튿날 식당을 찾은 손님들에게 서비스로 선보인 결과, 건강식이어서 좋다는 반응이 나왔지만 어린 아이들로부터 "쓰다. 먹기 싫다"는 맛평가가 나왔다.
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[사진] '당나귀 귀' 방송화면 캡처
